2014年7月24日
小白

小白

討厭朱古力的業餘糕餅愛好者,朋友卻認為其朱古力糕餅較出色。向來做事很懶,三年前染上整餅這種「惡習」,經常即興(或衝動)做蛋糕麵包。

硬 ▪ 不喜:心太軟是如何焗成的

2013-4-23 18:06:44

筆者於兩星期前,在社交網站發現一張大酒店餐廳的甜品照片,那是一道綠茶心太軟伴紅豆雪糕球及吉士忌廉汁,由於其賣相而引起一陣討論。(筆者撰文時原圖已不知所蹤,請見諒)

老實說,其古怪賣相主要基於拍攝者現場的燈光問題,但看仔細一點,我「甜偵探痾男」還是有些細節需要挑剔:

1)甜品已由廚房端上食桌,但在心太軟上的雪糕卻未見有融化的跡象,可能該甜品並非熱騰騰地上碟;

2)蛋糕切開後綠茶朱古力漿澎湃湧出,隱約看到油份與綠色朱古力醬散成兩個層次,可能是粉漿中牛油比例太高,拌勻力度不足,烘焗期間溫度又偏低,引致食材開始分離。

以上僅為本人透過照片推斷,筆者未有親嚐,一來筆者細細個就最憎朱古力架喇,二來酒店用餐太貴,吾等基層實在未能高攀。

既然大酒店出品都偶有失手的時候,人氣甜品心太軟是否真的如此難做?為求答案,筆者趁假期做了這個甜品製作實驗。

熔岩蛋糕的美、法種族之爭

早年「心太軟」以其稱呼在香港浪漫崛起,但此甜品原為chocolate fondant或molten chocolate cake或chocolate surprise cake或lava cake (熔岩朱古力蛋糕),剛推出時曾引起美國及法國兩地甜品師的爭論:美國紐約糕餅師Jean-Georges Vongerichten於1987年推出molten chocolate cake,並表示於一次焗製朱古力海綿蛋糕時,未焗透就已拿出爐,引刀成一塊,自然水銀瀉地一樣,本以為心血要付之一炬之際 (海綿蛋糕的粉漿太輕身,出爐後是不能翻焗的),他發現未熟透的粉漿很暖,一嚐之後糕身外層軟熟而內裡幼滑,口感一流,即以熔岩朱古力蛋糕 (molten chocolate cake) 包裝並推出市面。

熔岩蛋糕的消息橫越大西洋傳到法國糕餅師Jacques Torres耳中,他不覺得此糕餅有甚麼了不起,因為法國本土早於1981年已由名廚Michel Bras創出Fondant au chocolat (Chocolate Fudge Cake),而且於再早時間法國亦有一種無蛋蛋糕Moelleux au chocolat (有嚼勁的朱古力蛋糕) 類似於這種糕品。

故此,認為要說熔岩朱古力蛋糕的發源地,應該是法國而非美國。姑勿論熔岩蛋糕出生於美國還是歐洲,在海外當提到朱古力心太軟的話,多數人都認為這是美式甜品。

如果味道能選擇—在家做心太軟

在香港說熔岩蛋糕可能很多人一頭霧水,但說起心太軟則無人不曉了。坊間有很多心太軟的食譜,做法各異,筆者根據各食譜,歸納出以下兩種方法:

 

A) 海綿蛋糕麵糊加上朱古力牛油溶液,再焗至半熟狀態度(underbaked) 好處在於做法簡單,只需做一次朱古力麵糊,不用太多工具,省卻不少清潔工作。

壞處則是火力控制至為重要,要做到心夠軟則容易皮太薄,焗過頭的話或者會變成心太細甚至心都實。以下為教學:


左起: 心夠軟(7分鐘),心太細(9分鐘),心都實(11分鐘)

加上軟心內含雞蛋和麵粉,翻熱過度會變硬,流不出來,只適合即焗即食。

B) 「甘那許」軟心做法:
其實是把朱古力蛋糕麵糊包住朱古力軟心後入爐烘焗,這方法雖然工序較繁複,但較易成功,亦不怕翻熱後流心變實,易於儲存,另外軟心可隨喜好加入不同味道,黑朱古力的話可加咖啡或甜酒甚至辣汁,白朱古力更可加綠茶和果醬,咁就做定幾個看門口都唔怕啦!

用具:

家用焗爐 x1
鬆餅焗模 x1 或 獨立心太軟圓模 x4
鐵兜 x1 (融朱古力用)
鐵兜 或膠兜 (打蛋用)
油掃 x1 或 廚房紙數張
膠刮 x1
電動打蛋器 x1
粉篩 x1

食材(可做四個):

黑朱古力 100g
淡忌廉 75g
無鹽牛油 50g
大雞蛋 x1
砂糖 25g
低筋或高筋麵粉 13g (想外層鬆軟可用低筋,想煙韌則用高筋)
脫模用牛油及麵粉 適量
即溶咖啡粉1茶匙 (用1茶匙熱水沖開)

步驟:
1) 甘那許軟心製作:先把50g的朱古力弄碎倒入鐵兜,隔熱水座融,略為放涼後加入淡忌廉及咖啡溶液(或其他喜歡的軟心味道),拌勻,倒入鬆餅模內,置冰格30分鐘至1小時至硬。期間可洗個澡,睇下書,敷個面膜,甚至來一個回魂美容覺,乜都得,為接下來的工夫做好準備。

 


2) 瞓醒,把軟心從冰格取出,然後將毛巾浸熱水,墊於模底把軟心稍為融化後倒轉於保鮮紙上,放入雪櫃備用。

 

3) 餅模洗淨抹乾,用油掃或廚房紙沾上牛油(已融或固體亦可)均勻抹於餅模內壁,再篩上一層麵粉使餅模沾滿一層薄薄的麵粉,最後倒轉餅模並把多餘粉類除去。平日有化妝的話,你懂的。

 

4) 先預熱焗爐至攝氏175度,把剩餘的50g朱古力及50g牛油隔熱水融化攪勻,略放涼。

 

5) 雞蛋與砂糖用電動打蛋器打至泛白及緞帶狀(拿起少量蛋漿畫出8字,痕跡起碼5秒方消失)

 

6) 把朱古力牛油溶液加入蛋漿拌勻,拍打表面尚有彈性如「動L動L」者為佳。

 

7) 用粉篩把麵粉加入朱古力蛋漿內,輕拌至麵粉完全被吸收。

 

8) 把粉漿倒進餅模至7成滿,並把雪硬的軟心按進粉漿內,用膠刮把擠出旁邊的粉漿填平軟心頂部,造成蛋糕漿淹沒朱古力軟心的效果。

 

9) 以攝氏175度入爐焗7至8分鐘,待糕邊成型並於中間一小圈呈半熟狀即可出爐,一般來說不應焗超過10分鐘,否則蛋糕會過熟。出爐後蛋糕中間應顏色較深但已成型,用手指輕按應不黏手。

 

10) 趁熱在碟上倒轉餅模,讓蛋糕甩模,如有需要可用小刀在模邊繞一圈,方便取出。

 

11) 食得喇喂!記住要熱食,否則軟心會變硬,當然可用微波爐高火加熱15-20秒,此時可撒上糖霜並加雪糕或吉士汁伴食。小心辣親嘴啊!

 


* 補充:如想用第一個方法製作,食材只需減去淡忌廉,直接由第3步開始,朱古力100g一次過融化,而無鹽牛油改至100g(好肥呀~),第8步則注至8成滿,焗6分半至7分鐘,時間拿捏是重點!

 

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